Sal & Inf - cacao super frutto

7 come le note musicali, 7 come i Re di Roma, 7 come i nani di Biancaneve, 7 come i giorni della settimana, 7 come le meraviglie del mondo, 7 come i peccati capitali...e 7ª è l'edizione 2011 di Cioccoshow - La magia del cioccolato!
Il numero 7 è da sempre considerato un numero magico e quella di quest'anno si propone come un'edizione speciale, con tutti i presupposti per diventare la più bella edizione della manifestazione dedicata al cioccolato più attesa dell'anno.

Cioccolato e gola (uno dei 7 peccati capitali) saranno il motivo più ricorrente dell'evento che come tutti gli anni vedrà la partecipazione dei più importanti produttori di cioccolato artigianale a livello nazionale ed internazionale.
Anche il programma degli eventi collaterali alla kermesse sarà arricchito da coinvolgenti novità che vi permetteranno di partecipare attivamente all'evento.
Tenetevi liberi dal 16 al 20 novembre perchè ritorna Cioccoshow!!!
PECCATO...NON ESSERCI!!!
A Cioccoshow, un nuovo record nel Guinness dei Primati: la tavoletta più lunga del mondo (15 metri e 9 centimetri per 2 metri e 3 centimetri)!

Mirco Della Vecchia, maestro cioccolatiere due volte campione italiano e vincitore di concorsi internazionali dedicati al mondo del cioccolato insieme a Giuseppe Sartoni Presidente CiocchinBò sono i protagonisti di questo Guinness attuato grazie all’ apporto di BF Servizi, organizzatore del Cioccoshow.
La tavoletta è fondente al 63% e il blend utilizzato è stato ottenuto da due cioccolati monorigine: Arriba National Superior Ecuador, centro de acopio de Babahoyo, e Repubblica Domenicana Bio.

Il cioccolato utilizzato per la realizzazione della tavoletta sarà venduto a offerta libera, durante i cinque giorni di manifestazione, per raccogliere fondi a favore delle popolazioni alluvionate della Liguria.

Cacao Superfrutto

In arrivo una splendida notizia per gli amanti del cioccolato: il suo contenuto in fattori protettivi dai radicali liberi supera abbondantemente la frutta, da sempre considerata il miglior antiossidante, quindi i semi di cacao sono da considerarsi dei “super frutti”, come dice la dott.ssa Miller, direttore della ricerca.

Oggi possiamo aggiungere alla piramide TAA (attività antiossodante totale) il cacao, ponendolo sulla parte più alta, ce lo dice una nuova ricerca del Centro di Hershey per la Nutrizione e la Salute, diretto dal Dott. Debra Miller e pubblicata il 5 febbraio 2011 sulla rivista Chemistry Central Journal. .
La dott.ssa Miller e i suoi colleghi hanno selezionato fave di cacao, cioccolato fondente e una grande varietà di frutta, verdura.. Questi elementi sono stati analizzati grammo per grammo al fine di determinarne la capacità nutrizionale, si è così rilevato come cioccolato e cacao abbiano più capacità antiossidante e dosi più elevate di polifenoli e flavonoidi, anche se il processo di alcalinizzazione che trasforma il cacao in cioccolato, ne riduce il contenuto.
In ogni modo d'ora in poi un quadretto di cioccolato fondente potrebbe rappresentare la scelta più sana per chi è alla ricerca di uno snack dolce, come suggerisce Suzanne Steinbaum, cardiologo al Lenox Hill Hospital di Manhattan.

La fava di cacao, cuore di ogni prodotto a base di cioccolato, è il seme del frutto dell'albero del cacao.
Come si vede dall'immagine, la fave di cacao sono composte da: 54% grassi, 31% carboidrati, 11% proteine, 3% polifenoli e 1% da minerali, tra cui ferro, magnesio, fosforo, potassio e rame.
La lavorazione del cacao inizia con la fermentazione della polpa bianca o mucillagine che copre i semi, processo cruciale, non solo per la formazione di significative frazioni volatili (alcoli, esteri e acidi grassi), ma anche per lo sviluppo dei precursori degli aromi nei semi (aminoacidi e zuccheri riducenti).

Dopo la fermentazione, le fave di cacao vengono pressate, tostate e macinate, si ottiene così il cacao in polvere, nonché fonte concentrata di polifenoli, e il burro di cacao.
Il cacao da sempre è riconosciuto quale alimento utile al mantenimento di un buono stato di salute, più di 100 sono gli usi medicinali del cacao elencati in codici antichi: dalla soppressione della tosse, alla regolarizzazione gastroenterica sino ai benefici cardiovascolari. Gli effetti benefici erano talmente evidenti che antiche popolazioni giunsero a venerare le fave del cacao proprio per l'evidente sostegno alla salute che procuravano. Theobroma, dal greco "nutrimento degli dei", veniva chiamato, e questo la dice lunga circa la considerazione nella quale era tenuto il cacao, la cui storia risale a 3700 anni fa, nel bacino del Rio delle Amazzoni.
L'arrivo del cacao in Europa dalle Americhe ha determinato una perdita della sua connessione con la salute, in quanto gli europei hanno puntato sul fine gusto dell'alimento trasformandolo in una delizia al palato con aggiunta di latte e zucchero.

Ai giorni nostri ritroviamo l'utilizzo originario del cacao presso gli Amerindi Kuna, che vivono al largo della costa di Panama sulle isole San Blas: la loro dieta tradizionale è ad alto contenuto di sodio, che, come sappiamo contribuisce ad elevare i valori pressori, ma gli individui mostrano poco o nessun aumento della pressione arteriosa nel corso dell'invecchiamento; quando migrano, invece, la loro pressione arteriosa tende a variare e ad aumentare con l'età in modo simile ad altre popolazioni. Nei loro villaggi indigeni è rimasta ancora la sana tradizione di bere una media di cinque tazze al giorno di una bevanda a base di cacao.
Sono stati identificati più di 700 elementi nei semi di cacao cui vengono riconosciute funzioni interessanti:

  • pectine, saccarosio, amido agiscono come emollienti
  • acido clorogenico, quercitina, cumarina, acido ferullico come analgesici
  • acido caffeico, acido citrico, acido cumarico, furfurolo, kampferol come antisettici
  • cumarina, linalolo come anestetici
  • epicatechina, procianidine come anti-infiammatori
  • numerosi antiossidanti, tra i quali quelli che ricevono la maggior attenzione oggi sono i polifenoli - una vasta classe di molecole che include numerose sottocategorie. I polifenoli sono generalmente presenti nei cibi vegetali e sono raggruppati in base alla loro struttura chimica. Una sottocategoria, i flavonoidi, può essere ulteriormente suddivisa in 13 sottoclassi, compresi i flavanoli (o più precisamente flavan-3-oli) presenti nel cacao. Molti flavonoidi agiscono come antiossidanti, ossia come sostanze chimiche o agenti fisici che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre sostanze.

L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante producendo radicali liberi responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule. Gli antiossidanti bloccano la reazione a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione.
Sembra accertato che lo stress ossidativo possa essere la causa di molte malattie umane, conseguentemente l'uso di antiossidanti in farmacologia è sottoposto ad interessanti studi soprattutto in riferimento alle malattie neurodegenerative e agli ictus a cui pare legato.
I radicali liberi si formano non solo all'interno dell'organismo attraverso i normali processi metabolici ossidativi, ossia quando viene richiesta energia, ma possono provenire anche dall'esterno, ad esempio per esposizione a: fumo di sigaretta, inquinanti ambientali, luce ultravioletta. Rappresentano la principale causa di invecchiamento, di malattia (in particolare malattie degenerative), e di morte, conseguenti al danneggiamento del DNA, oltre che delle proteine e dei grassi cellulari. L’organismo umano in parte si difende naturalmente dai radicali liberi producendo degli antiossidanti endogeni come gli enzimi, però deve ricorrere anche all'apporto esterno di antiossidanti e ad un'alimentazione adeguata, completa ed equilibrata, che può concorrere a migliorare le difese dell'organismo in termini di apporto di molecole antiossidanti.
 
Un grande numero di studi recenti hanno dimostrato che diversi biomarcatori di rischio cardiovascolare sono influenzati favorevolmente da cibi ricchi di flavonoidi, come per l'appunto il cacao, svolgendo attività antiossidante.
L'aterosclerosi rappresenta un processo strettamente correlato alle malattie cardiovascolari: l'indurimento delle arterie consegue processi di infiammazione dovuta a lesioni croniche del rivestimento interno dei vasi sanguigni, o dell'endotelio. Sono molte le cause che provocano danno endoteliale, come il fumo, le infezioni, i livelli ematici elevati di omocisteina e i radicali liberi. Si presuppone che i radicali liberi contribuiscano all'insorgenza dell'aterosclerosi attraverso l'azione diretta sull'endotelio e determinando l'ossidazione delle lipoproteine “cattive” (LDL), le lipoproteine a bassa densità. Quando il colesterolo LDL è ossidato il suo potenziale dannoso sulle arterie aumenta notevolmente. A seguito di tale danno, l'endotelio cerca di guarirsi attraendo monociti e altre molecole del processo infiammatorio, favorendo, così, la formazione del segno distintivo della malattia cardiovascolare: le placche aterosclerotiche. L'endotelio danneggiato tende a ridurre il lume nelle regioni in cui si sono formate le placche, con le conseguenze intuibili.
Tra i flavonoidi, i flavanoli sono antiossidanti particolarmente potenti, le fave di cacao presentano le più elevate concentrazioni di flavanoli, rispetto ad altri alimenti a base vegetale, in effetti i dati del USDA (U.S. Department of Agriculture) e della ricerca indipendente sponsorizzata da The Hershey Company indicano che la maggior parte dei prodotti contenenti cacao hanno flavanoli. In generale, maggiore è la concentrazione di cacao naturale (non alcalinizzata) maggiore è la concentrazione dei flavanoli. Tra i prodotti a base di cacao e di cioccolato, il cacao naturale ha la più alta concentrazione di flavanoli, seguiti dai cioccolatini da forno senza aggiunta di zucchero, dal cioccolato fondente ed infine dal cioccolato al latte. Non va sottostimata la differenza di concentrazione riscontrabile in relazione alla regione di origine del cacao, al tempo di fermentazione, alle procedure di tostatura e di alcalinizzazione.
 
note di approfondimento: