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I segreti di “Mama Luisa” …
a cura di Luisa Barbieri
L' INSALATA DI PATATE assorbe molto condimento; per limitare l'inconveniente spruzza le patate mentre sono ancora calde con poco vino bianco e falle raffreddare bene prima di aggiungere l'olio crudo. 
Le PATATE ARROSTO assorbiranno meno condimento se dopo averle tagliate le lascerai a bagno in acqua e sale prima della cottura. Poi scolale e asciugale.
Gli ARROSTI saranno più leggeri se li cuocerai in forno tenendoli sollevati dal fondo della teglia con una griglietta (in mancanza della griglia puoi appoggiarli su 2 o più posate di metallo incrociate in maniera appropriata).
La MARINATURA insaporisce le carni e i pesci e permette di cuocerli senza grassi e sale; quella a base di succo di limone e menta, maggiorana, aglio tritato è adatta per l'agnello ;
l'aceto caldo con bacche di ginepro, rosmarino, sedano, carota e cipolla è indicata per le carni rosse;
il vino bianco con alloro e salvia per pollame e carni bianche .
Bagna la carne e il pesce con la marinata prescelta, copri e lascia riposare per almeno 15 minuti, girando o bagnando di nuovo con la marinata che è nel recipiente.
Le ERBE e le SPEZIE hanno la funzione di aumentare il sapore delle pietanze senza bisogno di salare e di condire molto. Unisci le erbe (meglio se fresche) e sempre verso fine cottura, così che sprigionino tutte le loro fragranze.
Ogni aroma ha le sue “preferenze”:
con l' agnello si sposano la menta e le bacche di ginepro;
con i fagiolini il dragoncello;
con il pollo vanno bene l'erba cipollina e la paprica;
con i pomodori l'origano e il basilico;
con le insalate di patate la noce moscata e il prezzemolo;
con la lattuga , la carne e i legumi la santoreggia e l'alloro;
con le barbabietole il cumino;
con i cetrioli l'anice:
per salse, pesci e minestre il curry.
La SENAPE ha potere addensante ed è utilissima per legare salse e il fondo di cottura di carni e pesci cucinati senza olio e burro e può persino mantecare il riso. Meglio utilizzare quella in polvere e lievemente piccante per le salse da cuocere e quella in pasta e in grani per le salse fredde.
Lo YOGURT naturale può diventare la base per salse fredde per insalate, carne e pesce, senza aggiungere grassi, ma solo spezie, aromi e succo di agrumi come limone, arancia, pompelmo.
Scegli il tipo fluido se lo usi solo con aromi e il tipo più denso se lo diluisci con il succo degli agrumi.
Il LATTE MAGRO , nel quale avrai stemperato un po' di amido di mais e mescolato sul fuoco basso fino a quando si addensa, diventa una leggerissima salsa bianca che può sostituire la besciamella; si può insaporire con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, erbe aromatiche o succo di limone. Se lo usi per gratinare, cospargi con un cucchiaio di pangrattato secco anziché formaggio e prenderà colore senza grassi.
Il LATTE DI SOIA può sostituire il latte magro ed è assolutamente privo di grassi così come il TOFU; si utilizza come il latte, anche se è meglio evitare cotture prolungate perché ne alterano il sapore.
Le VERDURE COTTE vanno condite ancora calde: il loro calore scioglierà l'olio e ne basterà una piccola quantità per una grande resa.
Il CONDIMENTO PER LE INSALATE renderà di più se prima di versarlo lo emulsionerai in una ciotolina con una forchetta. Puoi anche tenerlo pronto in una bottiglietta (che conserverai chiusa in frigorifero) e, al momento dell'utilizzo, scuoterai bene per amalgamare gli ingredienti.
La PANNA MONTATA la puoi sostituire con lo yogurt naturale, se ti serve una maggiore consistenza, puoi aggiungere della gelatina in fogli (8-10 gr. per Kg.). Il dolce che andrai a preparare assumerà una consistenza cremosa tale da poterlo gustare al cucchiaio.
Come sostituto della panna puoi utilizzare la ricotta di mucca stemperata nel latte. Prima di utilizzarla lavorala con il cucchiaio di legno o passala al setaccio affinché assuma una consistenza cremosa.
Il BURRO lo puoi sostituire con la ricotta aumentando, eventualmente, anche se di poco, la quantità di lievito per dare una maggiore consistenza all'impasto.
Lo ZUCCHERO RAFFINATO per preparare dolci può essere dimezzato sostituendolo con quello di canna che, pur avendo le stesse calorie, non è trattato chimicamente ed esalta il sapore dei dolci.
La PASTA LIEVITATA è perfetta per ogni tipo di dolce in quanto si prepara senza uova e senza grassi, per cuocerla consiglio di mettere in forno un piccolo recipiente pieno d'acqua che evaporando durante la cottura conferirà morbidezza al dolce.
Gli IMPASTI MORBIDI si possono addolcire eliminando lo zucchero ed aggiungendo frutta disidratata tritata finemente (evita la frutta essiccata) .
Per insaporire la pasta e le verdure anziché utilizzare il parmigiano grattugiato puoi sostituire con PANGRATTATO SECCO ; per un piatto ancora più gustoso puoi fare tostare il pane per qualche istante in una padellina antiaderente.
GLI ALIMENTI CRUDI SAZIANO
PIU' DI QUELLI COTTI
Va da se prediligerli quando si ha la possibilità di scegliere, visto che tra i nostri obiettivi vi è quello di raggiungere la sazietà senza rinunciare ai sapori e cercando di fare meno fatica possibile.
Tutto ciò che si deve obbligatoriamente cuocere, se cotto solo per il tempo necessario, raggiunge lo stesso risultato e in più mantiene quasi invariati i sapori, il profumo ed il colore naturale.
Togli dal fuoco le verdure quando sono ancora croccanti, cocendole quanto basta perché si ammorbidiscano.
Scola la pasta ancora al dente in modo tale da doverla masticare più a lungo allungando i tempi di ingestione favorendo così più facilmente la sensazione di sazietà che è strettamente collegata al tempo, oltre che alla quantità e alla sapidità degli alimenti.
Cuoci, invece, a puntino le carni bianche e il pesce.
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